Пошаговое описание организации ресторанного бизнеса в России

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

О собственном ресторанном бизнесе грезят многие предприниматели. Но далеко не каждый делает конкретные шаги к достижению своей цели. Создание ресторана требует существенных финансовых затрат, не говоря уже о времени и силах. Для того чтобы минимизировать эти расходы, придется многое узнать об этом виде бизнеса.

Ресторан имеет несколько принципиальных отличий от других заведений общепита. В кафе приходят люди, которые рассчитывают быстро перекусить. Здесь подают еду из полуфабрикатов, поэтому ожидание блюда не занимает много времени. Бар специализируется на продаже алкогольных напитков. Ресторан среди них занимает особенное место — здесь клиенты могут насладиться только что приготовленной специально для них пищей.

Выгодно ли открывать ресторан

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Какой ресторан лучше открыть: выбор концепции

Существует несколько типологий заведений:

  • По количеству звезд — от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
  • По категории — первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
  • По уровню цен — эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
  • По типу кухни — рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м 2 на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Разработка бизнес-плана

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

  • на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
  • на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
  • на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

  • заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
  • решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
  • учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
  • выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
  • квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Заключение договора аренды или покупка помещения

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты. Обратите внимание на конкуренцию — идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Заказ технического и дизайн-проекта

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей — в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали — материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Покупка оборудования, посуды, мебели и текстиля

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала — высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Читайте также:
Развитие малого бизнеса

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Оформление лицензии на розничную продажу алкогольных напитков при оказании услуг общественного питания

Если в меню вашего ресторана будет крепкий алкоголь, то по закону площадь помещения не должна быть меньше 50 м 2 (если заведение размещено в границах города), а также не может находиться на прилегающих территориях детских, образовательных, медицинских учреждений и др. Лицензию для употребления алкоголя на месте продажи выдают местные органы самоуправления, например, в Москве это Департамент торговли и услуг города Москвы. Для ее оформления потребуются следующие документы:

  • Заявление на предоставление услуги.
  • Документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица.
  • Нотариально заверенные копии учредительных документов.
  • Документы на торговые объекты и складские помещения в собственности или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.
  • Документ, подтверждающий наличие уставного капитала и ряд других.

Лицензию или отказ обязаны выдать в течение 30 дней с момента подачи документов. На данный момент возможно оформить лицензию через интернет на официальном сайте мэра Москвы.

Согласование проектов с Роспотребнадзором и Ростехнадзором

Прежде чем начинать работы по переустройству помещения, необходимо получить разрешение на проект в государственных инстанциях. Потребуется получить следующие документы:

  • Заключение санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
  • Заключение экспертного совета по согласованию проектных решений на строительство Управления Государственного пожарного надзора Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий России.
  • Технический паспорт помещения, выдаваемый региональным бюро технической инвентаризации.
  • Заключение по представленным архитектурным материалам, которое выдает архитектурно-планировочное управление.
  • Заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.
  • При перепланировке помещения потребуется получить распоряжение Государственной жилищной инспекции и ряд других.

Все согласования требуют предоставления определенных бумаг — учредительных документов, выписок, заявлений, плана производственного контроля и т.д.

Для прохождения проверок Госпожарнадзора потребуется обеспечить помещение планом эвакуации, огнетушителями, указателями аварийного выхода, а также вести журнал по технике безопасности при пожаре.

Ремонт и подготовка помещения

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора — сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электрика). Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция — вытяжки, системы кондиционирования — и большое количество точек подачи воды.

После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем — чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше.

Набор и обучение персонала

Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир), персонала кухни (шеф-повар, су-шеф, повар), администрацию (менеджер, администратор, управляющий). При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой.

Найти профессионального официанта — сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки. С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста.

Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее. Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана.

Разработка ТТК и ТИ на блюда

Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. К ним относятся:

  • Технологическая карта — рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.
  • Технологическая инструкция — требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.
  • Технико-технологическая карта — требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов. Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора.

Монтаж и установка оборудования

Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам. Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников.

Реклама и PR

Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана. Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей — для этого можно создавать разнообразные программы лояльности (клубные карты и т.д.) или проводить интересные акции. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях.

Заключение договоров с поставщиками продуктов и договора на вывоз ТБО

Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора. Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику.
Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки. Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров — это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами.

Читайте также:
Срок регистрации ООО в 2021 году в налоговой. Сколько дней

Расстановка мебели и пробный запуск

Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства. Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела.

Информирование Роспотребнадзора о начале деятельности

С 2009 года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам. Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации. В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.д.

Начало деятельности

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события — и прежде всего для посетителей.

Сколько времени потребуется

Все перечисленные пункты — это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих. Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3–4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода.

Сколько стоит открыть ресторан

Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью 200 м 2 в центре Москвы:

Статья расходов

Примерная сумма, руб.

План для открытия ресторана

Процесс открытия ресторана является очень трудоемким и требующим больших материальных и временных затрат. Этот процесс состоит из нескольких этапов, на каждом из которых необходимо будет провести определенный комплекс работ, и получить необходимые документы.

Выделим следующие этапы открытия ресторана, каждый из которых будет описан ниже:

  1. Создание юридического лица.
  2. Выбор помещения.
  3. Получение разрешительной документации.
  4. Получение лицензий.
  5. Уведомление о начале осуществления деятельности.

Создание юридического лица

Наиболее простым и удобным вариантом будет создание юридического лица в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО).

1.1. Регистрация.

Для государственной регистрации юридического лица при создании в налоговый орган по месту нахождения необходимо представить следующие документы:

1. Заявление о государственной регистрации юридического лица;

2. Решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей юридического лица;

3. Устав юридического лица (2 экз.);

4. Квитанция об оплате государственной пошлины за государственную регистрацию.

Регистрация юридического лица в налоговом органе занимает 5 рабочих дней.

1.2. Выбор кодов ОКВЭД.

Важным моментом при регистрации юридического лица является правильный подбор кодов ОКВЭД (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности) – каждый вид деятельности, которым планирует заниматься создаваемое юридическое лицо, имеет свое значение, отраженное в Общероссийском классификаторе.

Наиболее подходящими видами деятельности для ресторанного бизнеса являются:

55.30 – деятельность ресторанов и кафе;

55.40 – деятельность баров;

55.52 – поставка продукции общепита;

52.25 – розничная торговля алкогольными и другими напитками;

52.25.1 – розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

52.25.11 – розничная торговля алкогольными напитками, кроме пива;

52.25.12 – розничная торговля пивом;

52.25.2. – розничная торговля безалкогольными напитками.

Указанные при регистрации коды ОКВЭД можно будет дополнить в последующем. Для этого в налоговый орган необходимо подать заявление, заполненное по соответствующей форме (Р14001).

1.3. Режим налогообложения.

После регистрации юридического лица необходимо выбрать режим налогообложения доходов от осуществления предпринимательской деятельности.

Доходы от ресторанного бизнеса могут облагаться налогами в соответствии со следующими режимами налогообложения:

  1. Общий режим налогообложения. Данный режим определяется автоматически, если при регистрации юридического лица не подавалось заявление о применении иного режима налогообложения.
  2. Упрощенная система налогообложения. Для того, чтобы платить налоги в соответствии с данным режимом, юридическому лицу необходимо в течение 30 дней с даты регистрации подать в налоговый орган по месту осуществления деятельности уведомление о применении упрощенной системы налогообложения.
  3. Единый налог на вмененный доход. Перейти на ЕНВД можно в течение 5 дней с момента начала осуществления деятельности. Не стоит забывать, что ЕНВД не применяется при оказании услуг общественного питания, если площадь зала обслуживания менее 150 кв.м. по каждому объекту организации общественного питания (пп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса Российской Федерации).

Выбор помещения

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. № 31) организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В каждом конкретном случае могут возникать дополнительные трудности, связанные с такими факторами, как:

  • нахождение помещения в жилом доме;
  • перевод помещения из жилого в нежилое;
  • необходимость перепланировки или переустройства помещения;
Читайте также:
Лист записи ЕГРИП с номером ОГРНИП. Как получить в 2021 году

Для любого помещения, предназначенного для организации общественного питания, где бы оно ни находилось, устанавливаются общие правила, предусмотренные указанным выше Постановлением Главного санитарного врача. Основная их часть выделена в разделе 5 (устройство и содержание помещений). Соблюдение данных требований контролируется Роспотребнадзором, и в случае выявления нарушений организация может быть подвергнута штрафу.

Возможен вариант, когда помещение будет нуждаться в переустройстве. В этом случае необходимо подготовить проект переустройства. Этим занимаются организации, имеющие соответствующие лицензии.

Перед началом выполнения работ необходимо получить разрешение Роспотребнадзора на размещение объекта общественного питания.

Если для ресторана выбрано жилое помещение, то его нужно будет перевести в разряд нежилых. Для этого необходимо получить согласие всех жильцов дома.

Получение разрешительной документации

1. Договор на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора.

2. Договор на выполнение дезинсекционных и дератизационных работ.

3. Заключение МЧС о том, что помещение соответствует противопожарным нормам. При этом необходимо установить систему пожарной сигнализации.

4. Программа производственно-технического контроля, согласованная с СЭС.

5. Заключение СЭС, которое подтверждает, что у организации имеется необходимое помещение и оборудование.

6. Заключение СЭС о соответствии помещения всем необходимым санитарным нормам и правилам.

7. Санитарный паспорт объекта.

Получение лицензий

Органом, осуществляющим лицензирование в данной области, является орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации (п. 10 ст. 18 ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»). Выдача лицензии осуществляется на основании заявления, которое подается непосредственно в лицензирующий орган либо в многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг.

Для получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции заявитель должен представить в лицензирующий орган:

– копии учредительных документов;

– копию свидетельства о государственной регистрации;

– копию документа о постановке на налоговый учет;

– копию документа об уплате государственной пошлины;

– документ, подтверждающий наличие у заявителя уставного капитала;

– документы, подтверждающие наличие у заявителя стационарных торговых объектов и складских помещений в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.

Лицензирующий орган рассматривает поступившее заявление и в течение 30 дней выносит решение о предоставлении лицензии либо об отказе в выдаче лицензии.

Юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции без получения лицензии, подвергаются административному наказанию в виде штрафа в размере от 200 до 300 тысяч рублей с конфискацией продукции либо без таковой.

Уведомление о начале осуществления деятельности

В данном случае таким органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) – ее территориальные управления.

Такое уведомление подается в контролирующий орган непосредственно либо через многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг. Указанное уведомление может быть представлено в форме электронного документа (п. 5 ст. 8 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

Уведомлять Роспотребнадзор необходимо также при изменении места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, реорганизации юридического лица.

Важно знать, что юридические лица, осуществляющие деятельность по организации общественного питания, в случае непредоставления уведомлений о начале осуществления деятельности или представления таких уведомлений с содержанием в них недостоверных сведений несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

– штраф от 10 до 20 тысяч рублей за непредоставление сведений;

– штраф от 20 до 30 тысяч рублей за предоставление недостоверных сведений (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ).

Уведомление контролирующего органа является не разовой акцией. Роспотребнадзор уполномочен проводить как плановые, так и внеплановые проверки, которые могут быть выездными либо документарными.

P.S. Рекомендуем также обратить внимание на соблюдение налогового законодательства. Иначе может получиться как в деле № А40-249895/15-115-2027 по сети ресторанов Корчма Тарас Бульба.

ВНИМАНИЕ!

Завтра на «Клерке» стартует обучение на онлайн-курсе повышения квалификации для получения удостоверения, которое попадет в госреестр. Тема курса: управленческий учет.

  • Длительность 120 часов за 1 месяц
  • Ваше удостоверение в реестре Рособрнадзора (ФИС ФРДО)
  • Выдаем Удостоверение о повышении квалификации
  • Курс соответствует профстандарту «Бухгалтер»

Повысьте свою ценность как специалиста в глазах директора. Смотреть полную программу

Как открыть ресторан в 2022?

  • 1. Выбор концепции ресторана
  • 2. Составление бизнес-плана ресторана
  • 3. Сбор документов для открытия ресторана
  • 4. Выбор помещения под ресторан
  • 5. Выбор дизайна интерьера и экстерьера ресторана
  • 6. Выбор оборудования для ресторана
  • 7. Подбор персонала в ресторан
  • 8. Составление меню ресторана
  • 11. Выбор поставщиков продуктов и алкоголя
  • 12. Реклама ресторана
  • 13. Основные статьи доходов и расходов ресторана
  • 14. Оценка и анализ рисков открытия ресторана
  • Сколько стоит открыть ресторан с нуля?

Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие.

Что нужно для открытия ресторана?

С чего начать ресторанный бизнес?

Как обычно приходят к запуску своего первого проекта?

Что нужно, чтобы наладить стабильную работу?

На эти и многие другие вопросы об открытии ресторана с нуля нам помогут ответить наши клиенты:

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье», Харьков;

Как вы решили открыть свой ресторан?

«Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.»

Читайте также:
Добавление ОКВЭД для ООО в 2021 году пошаговая инструкция

Ирина Прыткова

«О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть ресторан с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»

Дмитрий Казанцев

Перед тем как открыть ресторанный бизнес разберем подробнее пошаговый план.

1. Выбор концепции ресторана

Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.

Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.

Как вы пришли к своей концепции?

«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн ресторана мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.»

Ирина Прыткова

«Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.»

Дмитрий Казанцев

Концепция включает в себя не только внешний интерьер, а еще и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.

Уровень цен — определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро. Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен (200 рублей), в другом — около 250 гривен (400 рублей).

Тип кухни — японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.

Максимальное количество гостей — для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.

А теперь немного подробнее о популярных форматах и концепции ресторанов.

1.1. Итальянский ресторан

Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.

Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.

Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.

1.2. Японский ресторан

В последнее время японские рестораны стали довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения этого формата.

Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.

В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.

1.3. Пивной ресторан

Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.

Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее.

2. Составление бизнес-плана ресторана

Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать про бизнес-план ресторана — пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться и корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить.

Читайте также:
Регистрация ИП в Воронеже. Как открыть и оформить документы

Правильно написанный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию про будущее заведение. Разделы, которые должны быть в бизнес-плане:

Маркетинговый план открытия ресторана.

Этапы реализации проекта.

Список прикрепленных документов документов.

Создание и организация ресторанного бизнеса в России

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели — одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан — это серьезное предприятие. Основное его достоинство — отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

  1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
  2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
  3. Следующий этап — это подбор персонала. Персонал должен:
    • соответствовать выбранной особенности ресторана;
    • иметь соответствующую квалификацию;
    • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
  4. Немаловажный шаг — подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
    • гармоничным;
    • сочетающимся с выбранной идеей;
    • приемлемым для клиентов.
  5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
    • их нужно найти;
    • заключить договора;
    • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

  1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
    • дорогим интерьером ;
    • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями ;
    • высоким уровнем обслуживания ;
    • своеобразием атмосферы .
  2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
  3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
  4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
  5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
  6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
  7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
  8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
  9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

  1. Расположение:
    • в первой линии строений;
    • на пересечении улиц;
    • рядом с потенциальной клиентурой.
  2. Требования:
    • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
    • соответствующей величины;
    • на первом этаже или в отдельном здании;
    • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни — цокольный этаж).
  3. Способы приобретения права на использование:
    • покупка (требует больших вложений);
    • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

  1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
  2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
    • приобретение оборудования;
    • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
    • наем персонала;
    • оформление интерьера;
    • ремонт помещения и другое.
  3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий — потенциальные клиенты.
  4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
  5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
  6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
    • простым языком ;
    • красочно ;
    • с описанием ингредиентов .
  7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
  8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

Читайте также:
Образец заполнения декларации по налогу на имущество организаций в 2021 году. Скачать бесплатно бланк (форма КНД 1152026)

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

  • специального сертификата ( выдается на год);
  • санитарного паспорта ( выдает Роспотребнадзор);
  • лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
  • другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

  • приобретение готового заведения;
  • создание с нуля;
  • франшиза — заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
  • использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

  • привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
  • анализ стратегии развития;
  • предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
  • консультационная поддержка предпринимателей;
  • доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

  • наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
  • имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
  • возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Бизнес план ресторана

Финансовая модель ресторана

1. Краткий инвестиционный меморандум

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

Срок окупаемости — 17 месяцев

Точка безубыточности — 3 месяца

Рентабельность продаж — 16%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

  • Кухонное и специализированное холодильное оборудование
  • Кассовые терминалы
  • Компьютеры
  • Принтеры
  • Музыкальное и световое оборудование
  • Посуда
  • Кресла
  • Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

  • Федеральный закон «О торговле»
  • Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
  • Постановления Правительства РФ
  • Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

3. Описание рынка сбыта

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

4. Продажи и маркетинг

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Читайте также:
Налогообложение (налоги) ООО в 2021 году. Какие платит налоги организация на УСН, ОСНО и ЕНВД

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

5. План производства

Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

Этап/ продолжительность, нед.

12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Ресторанный рынок постоянно пополняется желающими открыть свой ресторан. Каждый год тысячи кафе по всей России открываются, но еще больше объектов — закрываются. Многие недооценивают эту высококонкурентную среду и воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, некий оазис, в который они мысленно переносятся из повседневной рутины.

На практике, чтобы открыть ресторан, вам в буквальном смысле потребуется свернуть горы. И уж точно не до расслабления будет после того, как вы его запустите. Готовьтесь к очень затяжному, но при этом безумно увлекательному прыжку в неизвестность. И помните — усердие всегда дает свои плоды.

Как открыть успешный ресторан в России с нуля?

1. Концепция ресторана

При открытии ресторана важно иметь четкую концепцию и бренд. Концепция ресторана включает способ обслуживания, ассортимент в меню и атмосферу ресторана. Концепция ресторана шагает рука об руку с вашим брендом, формирующим идентичность, индивидуальность и миссию вашего ресторана. Ваш бренд — это невидимая сила, стоящая позади ресторанной концепции, а концепция ресторана в свою очередь — это бренд в действии.

Основываясь на бренде и концепции, ваше заведение должно излучать свою особую атмосферу, донося до посетителя вашу сущность. Это делает опыт пребывания в ресторане по-настоящему незабываемым и осмысленным, вызывая у гостей впоследствии желание вернуться назад. Создание уникальной работающей концепции, нацеленной на конкретную целевую аудиторию один из важнейших факторов в создании ресторана.

Вы небольшое, залитое светом, кафе, оформленное современными произведениями искусства и оснащенное мобильной точкой продаж? Или вы высококлассный ресторан средиземноморской кухни, украшенный зеленью и цветами на стенах? А может быть вы бар с приглушенным светом и убийственным выбором виски, в котором постоянно проходят живые джазовые выступления? Энергетика, правильно подобранная манера коммуникации с гостями и забота со стороны персонала также передают суть вашего ресторана.

2. Меню

Перед тем, как открывать ресторан, вам нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, вам станет понятно, какое оборудование вам понадобится купить, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.

На этом этапе вам необязательно детально прорабатывать все меню, конкретизируя каждую рецептуру. Но у вас должно быть хотя бы общее понимание, чем вы будете потчевать гостей. Позднее, в процессе открытия ресторана, вы спроектируете меню более детально и уже будете в рамках заданного направления добавлять и убирать из него те или иные блюда.

3. Бизнес-план

Наличие подробного бизнес-плана имеет важное значение в разговорах с инвесторами и получение кредита на открытие ресторана в банке. Это также поможет вам развить свою стратегию и просчитать целесообразность каждой составляющей открывающегося ресторана. Ниже приведены основные компоненты бизнес-плана ресторана.

  • Описание ресторана
  • Продукты и услуги ресторана
  • Анализ рынка
  • Маркетинговый план
  • Организационый план
  • Финансовый план

4. Финансирование

Оцените суммарные затраты, связанные с запуском ресторана и сумму, необходимую для повседневной работы ресторана. Затем вам нужно спланировать бюджет на год, чтобы понимать сколько денег понадобится, чтобы оставаться в бизнесе.

Соотнесите полученные суммы с имеющимися у вас деньгами и определите, сколько не хватает. Не забудьте учесть стоимость всех лицензий, которые вам понадобятся. При необходимости подайте заявку на кредит, чтобы получить недостающее финансирование для покрытия расходов вашего ресторана.

5. Место

При выборе места для открывающегося ресторана важно учитывать следующие особенности:

  • Видимость и доступность. Выберите такое место, которое легко проглядывается с дороги как пешеходами, так и автомобилистами. Место должно быть людным, иметь большую проходимость и желательно парковку.
  • Демография. Убедитесь, что целевая аудитория, на которую рассчитан ресторан, проживает или работает по близости от выбираемого места.
  • Конкуренция. Иногда близкое расположение к конкурентам может быть даже выгодным, но все же старайтесь держать достаточную дистанцию, чтобы гарантировать пул лояльных клиентов, которых не так просто будет переманить.

6. Разрешения и лицензии

Чтобы открыть новый ресторан, вам необходимо будет получить несколько федеральных, городских и муниципальных разрешений и лицензий. Чтобы быть спокойным, лучше всего делегировать эту работу профессиональному юрисконсульту.

7. Оборудование и поставщики

Для обеспечения бесперебойного функционирования ресторана необходимо установить и постоянно поддерживать отношения с поставщиками оборудования и ингредиентов.

8. Планировка ресторана

При запуске ресторана вам нужно как следует продумать организацию пространства, сделав его релевантным вашей концепции. Главная задача, которую надо решить — обеспечить систематическое беспрепятственное перемещение из зала на кухню. После утверждения планировки ресторана можно переходить к дизайн-проекту интерьера.

9. Персонал

Ваши сотрудники — одно из главных богатств вашего бизнеса и самые настоящие звезды ресторана. Подчеркните их таланты, продемонстрируйте мастерство и индивидуальность. Сделайте так, чтобы посетитель, пришедший первый раз, глазами в зале искал тех самых людей, запомнившихся ему по аккаунтам вашего ресторана.

Читайте также:
Приказ о приеме на работу 2021 (образец заполненный). Форма Т-1 скачать бланк

Одним из главных моментов в открытии ресторана является найм персонала для обеспечения его ежедневной работы. Расчертите для себя все процессы, которые должны быть делегированы перед наймом персонала. К таким процессам относятся управление и контроль персонала, закупка продуктов и напитков, прием и складирование продуктов, приготовление еды, обслуживание гостей, утилизация отходов, мытье посуды, маркетинг и продажи, пиар, бухгалтерский учет и аудит, работа за баром, охрана.

Как для работы в зале, так и за его пределами искать лучше людей с аналогичным опытом работы, эффективно и быстро работающими в режиме многозадачности. Все сотрудники должны быть стрессоустойчивы и уметь хорошо ладить с людьми и работать в команде.

Каждое заведение конечно по-своему уникально, тем не менее, есть несколько основных вакансий, которые вам, вероятно, потребуется объявить при открытии ресторана:

  • шеф-повар
  • менеджер зала
  • официанты
  • бармены
  • хостесс
  • посудомойка

10. Маркетинг

Вам нужен настоящий маркетинговый план. Это не то же самое, что нанять школьника, который будет писать в инстаграме отзывы о том, какая замечательная у вас паста.

Эффективное продвижение — это комплекс мер, обеспечивающий регулярный приток посетителей в ресторан, а не только в день открытия. У вас может быть самый красивый ресторан с отличной едой, но если целевая аудитория о вас не знает, вы всенепременно обанкротитесь.

Многие маленькие рестораны считают, что смогут добиться успеха без маркетинга или делая его самостоятельно. И зачастую делают довольно бессмысленные вещи — покупка рекламных щитов или модулей в газетах, раздача флаеров у метро, спамный постинг в социальных сетях.

Лучше потратьте немного денег и наймите настоящего профессионала. Эффективный маркетолог может в четыре и более раз увеличить ежедневную выручку. И что немаловажно поможет предостеречь от нецелевого расходования бюджета. А, как известно: сэкономил — значит заработал.

11. УТП

Разумеется, никто не ждет просто так еще один открывающийся ресторан. В индустрии питания как нигде люди хотят, чтобы их удивляли. Они хотят очаровываться новыми вкусами, необычной подачей блюд, экзотическими развлечениями. Поэтому очень внимательно стоит подойти к вопросу формулирования УТП

УТП — это отличительные черты вашего ресторана. Например, если вы открываете пиццерию и конкурируете с тысячами других пиццерий по всему городу, почему клиент должен выбрать именно вас? Что отличает вас от других?

Придать выпуклость ресторану, сделать акцент на его сильных сторонах — вот главная задача УТП. Это то, что делает ваш ресторан уникальным и такой его образ, который будет кочевать из уст в уста.

12. POS и CRM системы

Открывая новый ресторан обязательно позаботьтесь о наличии POS-системы. Эти системы позволяют полностью автоматизировать все процессы в ресторане — управление продажами, складом, кухней, доставкой, персоналом, финансами, поставщиками, лояльностью гостей.

Благодаря POS-системам вы сможете собрать всю необходимую статистику — сколько было заказов за день, какие блюда заказывают чаще всего, какой процент посетителей с картами лояльности вернулся снова и т.д. На российском рынке чаще всего рестораны отдают предпочтение системам iiko и R_keeper.

Фунционал POS-систем чаще всего сосредоточен на внутренних операциях ресторана, в то время как для работы с клиентом нужна полноценная CRM-система.

Что должна уметь CRM-система для ресторана? Как минимум следующее:

  • Аккумулировать информацию о каждом госте: контактные данные, важные даты, предпочтения клиента, историю его посещений и транзакций, а также данные о взаимодействии с клиентом в разных каналах
  • Вести статистику по картам лояльности пользователей
  • Отслеживать эффективность рекламных кампаний по каналам коммуникаций
  • Сегментировать клиентскую базу по заданным параметрам
  • Автоматически рассылать таргетированные и персональные сообщения по SMS и e-mail
  • Анализировать телефонию ресторана — сколько звонков осуществлялось, сколько оставлено без ответа, ведение записи всех разговоров
  • Сбор отзывов о ресторане с Restoclub, Яндекс, Google и социальных сетей
  • Интеграция с сайтом ресторана
  • Wi-fi брендинг

С помощью CRM-системы легко отследить, кто из постоянных гостей перестал приходить в ресторан. Это позволит своевременно предпринять меры по его возвращению.

Типовой бизнес-план открытия ресторана

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

  • Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
  • Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
  • Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
  • На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
  • Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
  • Взять в аренду или построить здание под ресторан;
  • Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
  • Провести ремонтные работы;
  • Оформить все требующиеся документы;
  • Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
  • Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
  • Запустить рекламную кампанию.
Читайте также:
Стандартный налоговый вычет на ребенка (детей) в 2021 году

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Концепция.

Начнем с самого основного – концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения – не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

  • Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
  • Электрика;
  • Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
  • Проведение канализации;
  • Отделочные работы;
  • Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

  • Администратор (им может быть и собственник);
  • Шеф-повар;
  • Повара;
  • Уборщица;
  • Гардеробщик;
  • Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

  • Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
  • Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Реклама.

Без проведения рекламных кампаний, ваш ресторан быстро уйдет «в убыток», потому расходы на продвижение обязательно заложите в маркетинговом плане ресторана, на нашем примере в затраты включим:

  • Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
  • Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.
Читайте также:
Налогообложение (налоги) ООО в 2021 году. Какие платит налоги организация на УСН, ОСНО и ЕНВД

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

  • Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
  • Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
  • Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
  • Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

  • Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
  • Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
  • Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
  • Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
  • Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
  • Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
  • Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Покупка оборудования и мебели

Ремонт и дизайн помещения.

Продукты питания и алкоголь

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Продукты и алкоголь

Прочие переменные расходы

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

Проценты по кредиту

Прибыль до налогообложения

Чистая прибыль с нарастающим итогом

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Выручка предприятия, руб.

Прибыль предприятия, руб.

Инвестиции в проект, руб.

Срок окупаемости, мес.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: